mexikói
Tedd a sertéshúst egy fazékba a hagymával, 2 gerezd fokhagymával, 1 tk sóval és 2 liter vízzel; fedő alatt, lassú tűzön főzd 1,5 órán át, amíg megpuhul, majd tépd szét a húst, és tegyél félre 1050 ml főzőlevet.
Áztasd a kukoricacsuhét forró vízbe 30 percre. Pirítsd meg enyhén a chiliket egy száraz serpenyőben, áztasd őket forró vízben 15 percig, majd turmixold össze őket a fazékból kivett hagymával, a maradék fokhagymával, a római köménnyel, az oregánóval és 200 ml főzőlével, és szűrd le.
Főzd a chiliszószt lassú tűzön 10 percig, keverd bele a széttépett húst, és főzd addig, amíg a szósz sűrűn bevonja a húst.
Elektromos mixerrel habosítsd a zsírt 3-4 percig, amíg könnyű és habos lesz, majd apránként dolgozd bele a masa harinát, a sütőport, a maradék sót és kb. 850 ml langyos főzőlevet, amíg puha, kenhető tészta nem lesz, amelynek egy kis darabja vízbe ejtve a felszínen úszik.
Itasd le szárazra a csuhéleveleket, mindegyik széles részére kenj kb. 95 g tésztát (egy púpozott 1/3 csészényit), tegyél rá kb. 40 g húsos tölteléket, hajtsd rá az oldalait, majd hajtsd fel a keskeny végét.
Állítsd a tamalest függőlegesen egy párolóedénybe úgy, hogy a kosár alatt víz legyen, takard le további csuhélevelekkel és fedővel, és párold 1 óra 15 percig, szükség szerint forrásban lévő vízzel pótolva.
Vegyél ki egy tamalt, és hagyd pihenni 5 percig: akkor van kész, ha a tészta tisztán elválik a csuhétól. Tálalás előtt hagyd pihenni a tamalest 10 percig, és az asztalnál bontsd ki őket.