मैक्सिकन
पोर्क को एक पतीले में प्याज़, लहसुन की 2 कलियों, नमक में से 1 छोटा चम्मच और 2 लीटर पानी के साथ डालें; ढककर 1.5 घंटे तक धीमी आँच पर नरम होने तक पकाएँ, फिर मांस को रेशों में तोड़ लें और 1050 मि.ली. शोरबा अलग रख लें।
भुट्टे के छिलकों को 30 मिनट तक गर्म पानी में भिगोएँ। मिर्चों को सूखे पैन में हल्का भूनें, 15 मिनट तक गर्म पानी में भिगोएँ, फिर उन्हें पतीले से निकाले प्याज़, बचे हुए लहसुन, जीरे, ओरेगैनो और 200 मि.ली. शोरबे के साथ पीसें और छान लें।
मिर्च की सॉस को 10 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ, रेशों में तोड़ा हुआ पोर्क मिलाएँ और तब तक पकाएँ जब तक सॉस मांस पर गाढ़ी परत न चढ़ा ले।
चर्बी को इलेक्ट्रिक मिक्सर से 3-4 मिनट तक हल्की और फूली हुई होने तक फेंटें, फिर मासा हरीना, बेकिंग पाउडर, बचा हुआ नमक और लगभग 850 मि.ली. गुनगुना शोरबा थोड़ा-थोड़ा करके डालते हुए फेंटें, जब तक नरम, फैलाने योग्य आटा न बन जाए जिसका छोटा टुकड़ा पानी में डालने पर तैरने लगे।
छिलकों को थपथपाकर सुखाएँ, हर छिलके के चौड़े हिस्से पर लगभग 95 ग्राम आटा (1/3 कप से थोड़ा ज़्यादा) फैलाएँ, लगभग 40 ग्राम पोर्क की भरावन रखें और किनारों को मोड़ दें, फिर पतले सिरे को ऊपर की ओर मोड़ दें।
तामालेस को स्टीमर में सीधा खड़ा करें, टोकरी के नीचे पानी रहे, ऊपर से अतिरिक्त छिलकों और ढक्कन से ढकें, और 1 घंटा 15 मिनट तक भाप में पकाएँ, ज़रूरत के अनुसार उबलता पानी डालते रहें।
एक तामाल निकालें और 5 मिनट तक रखा रहने दें: जब आटा छिलके से साफ़ अलग हो जाए, तो यह तैयार है। परोसने से पहले तामालेस को 10 मिनट तक रखा रहने दें और मेज़ पर ही उन्हें खोलें।