מקסיקני
מכניסים את החזיר לסיר עם הבצל, 2 שיני שום, 1 כפית מתוך המלח ו-2 ליטר מים; מבשלים בסיר מכוסה על אש נמוכה 1.5 שעות עד שהבשר רך, ואז מפרקים את הבשר לסיבים ושומרים 1050 מ״ל מהציר.
משרים את עלי התירס במים חמים 30 דקות. קולים קלות את הצ'ילי במחבת יבשה, משרים אותו במים חמים 15 דקות, ואז טוחנים אותו בבלנדר עם הבצל מהסיר, שאר השום, הכמון, האורגנו ו-200 מ״ל מהציר, ומסננים.
מבשלים את רוטב הצ'ילי על אש נמוכה 10 דקות, מערבבים פנימה את החזיר המפורק ומבשלים עד שהרוטב מצפה את הבשר בשכבה סמיכה.
מקציפים את שומן החזיר במיקסר חשמלי 3-4 דקות עד שהוא אוורירי, ואז מוסיפים תוך כדי הקצפה את המאסה הרינה, אבקת האפייה, שאר המלח וכ-850 מ״ל ציר חמים, מעט בכל פעם, עד שנוצר בצק רך שניתן למריחה, שחתיכה קטנה ממנו צפה כשמפילים אותה למים.
מייבשים את העלים בטפיחות, מורחים כ-95 גרם בצק (1/3 כוס גדושה) על החלק הרחב של כל עלה, מוסיפים כ-40 גרם ממילוי החזיר ומקפלים את הצדדים פנימה, ואז מקפלים כלפי מעלה את הקצה הצר.
מעמידים את הטמאלס זקופים בסיר אידוי כשהמים מתחת לסל, מכסים בעלים נוספים ובמכסה, ומאדים 1 שעה ו-15 דקות, תוך הוספת מים רותחים לפי הצורך.
מוציאים טמאל אחד ומניחים לו לנוח 5 דקות: הוא מוכן כשהבצק נפרד בנקיות מהעלה. מניחים לטמאלס לנוח 10 דקות לפני ההגשה ופותחים אותם ליד השולחן.