חולודץ (קריש בשר אוקראיני)

מרכיבים

• רגלי חזיר, חצויות ומקורצפות 2 (700 גרם)
• שוק חזיר טרי, עם עור 1 (800 גרם)
• שוק בקר, עם עצם 500 גרם
• בצל, לא קלוף 1 גדול (150 גרם)
• גזר 1 גדול (150 גרם)
• שום 6 שיניים (25 גרם)
• עלי דפנה וגרגרי פלפל שחור 3 עלים, 1 כפית
• מלח 2.5 כפיות (15 גרם)
• מים 2.5 ליטר
• חרדל או חזרת, להגשה 10 כפיות (50 גרם)

הוראות הכנה

1. 1

   משרים את רגלי החזיר, שוק החזיר והבקר במים קרים במשך 2 שעות, ואז מגרדים את העור בסכין עד שהוא נקי.

2. 2

   מניחים את הבשר בסיר גדול, מכסים ב-2.5 ליטר מים קרים, מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף.

3. 3

   מבשלים על האש הנמוכה ביותר, עם מכסה פתוח חלקית, במשך 5 שעות; מוסיפים את הבצל, הגזר, עלי הדפנה וגרגרי הפלפל בשעה האחרונה, ואת המלח 30 דקות לפני הסוף.

4. 4

   מוציאים את הבשר ומסננים את הציר דרך מסננת דקה; אמורים להישאר כ-1.2 ליטר. משליכים את הבצל, עלי הדפנה וגרגרי הפלפל.

5. 5

   כשהבשר מתקרר מספיק כדי שאפשר יהיה לגעת בו, מסירים את העצמות וחותכים את הבשר, העור והגידים הרכים לחתיכות קטנות.

6. 6

   מפזרים את הבשר בכלים רדודים, מוסיפים כמה פרוסות מהגזר המבושל, מערבבים את השום הכתוש לתוך הציר החמים ויוצקים אותו על הבשר.

7. 7

   מצננים, ואז מכניסים למקרר לפחות ל-8 שעות, עד שהקריש מתמצק היטב. מגישים קר, חתוך לריבועים, עם חרדל או חזרת.