Espagnole
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur ; émincez finement l'oignon et mélangez les deux avec la moitié du sel.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive de 24 cm à feu moyen, ajoutez les pommes de terre et l'oignon et faites cuire doucement pendant 20-25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non dorés.
Égouttez-les dans une passoire posée sur un bol, en conservant l'huile, et laissez-les refroidir 5 minutes.
Battez les œufs avec le reste du sel et un peu de poivre dans un grand bol, incorporez délicatement les pommes de terre et l'oignon, et laissez reposer 10 minutes.
Faites chauffer 1 c. à soupe de l'huile réservée dans la poêle à feu moyen, versez-y le mélange et faites cuire 5-6 minutes en secouant la poêle, jusqu'à ce que le fond soit pris et doré.
Posez une assiette plate sur la poêle, retournez l'omelette dessus, faites-la glisser à nouveau dans la poêle et faites cuire encore 3-4 minutes.
Laissez reposer 5 minutes et servez tiède ou à température ambiante, coupée en quartiers.