Espagnole
Faites chauffer le lait avec le zeste de citron et le bâton de cannelle jusqu'à ce qu'il commence tout juste à fumer, puis retirez-le du feu et laissez infuser 15 minutes ; retirez le zeste et la cannelle.
Faites cuire 120 g de sucre avec 30 ml d'eau dans une petite casserole à feu moyen, sans remuer, jusqu'à obtenir un caramel ambré foncé, 6 à 8 minutes.
Versez aussitôt le caramel dans un moule rond de 20 cm ou dans 8 ramequins individuels et inclinez-les pour en napper le fond ; laissez figer.
Préchauffez le four à 160 °C et portez une bouilloire d'eau à ébullition.
Fouettez les œufs avec 100 g de sucre juste assez pour les mélanger, versez le lait chaud tout en fouettant, puis filtrez le mélange au-dessus du caramel.
Placez le moule dans un plat à rôtir profond, versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des parois et faites cuire 45 à 50 minutes (25 à 30 minutes pour les ramequins), jusqu'à ce que la crème soit prise mais encore légèrement tremblotante au centre.
Laissez refroidir, puis réfrigérez au moins 4 heures ; passez un couteau sur le pourtour et démoulez le flan sur une assiette pour que le caramel le nappe.