Mexicaine
Mettez les haricots dans une grande marmite avec l'eau, la moitié de l'oignon en un seul morceau, l'ail et la feuille de laurier ; portez à ébullition, puis couvrez partiellement et laissez mijoter 2 à 2,5 heures jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, en ajoutant de l'eau chaude si le niveau descend sous les haricots.
Retirez l'oignon et la feuille de laurier, puis égouttez les haricots en réservant 250 ml du bouillon de cuisson (le reste peut servir pour une soupe).
Hachez finement le reste de l'oignon. Faites chauffer le saindoux dans une grande poêle à fond épais à feu moyen et faites revenir l'oignon pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.
Ajoutez les haricots louche par louche avec le sel, en les écrasant dans la matière grasse avec un presse-haricots ou un presse-purée.
Ajoutez le bouillon réservé petit à petit et continuez d'écraser et de remuer pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les haricots forment une pâte épaisse qui se détache de la poêle.
Rectifiez l'assaisonnement en sel et servez chaud en accompagnement d'œufs, de tacos ou de riz, ou tartinez sur des tortas et des tostadas.