Mexicaine
Mettez le porc dans une marmite avec l'oignon, 2 gousses d'ail, 1 c. à c. du sel et 2 litres d'eau ; laissez mijoter à couvert pendant 1,5 heure jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis effilochez la viande et réservez 1050 ml du bouillon.
Faites tremper les feuilles de maïs dans de l'eau chaude pendant 30 minutes. Faites légèrement griller les piments dans une poêle à sec, faites-les tremper dans de l'eau chaude pendant 15 minutes, puis mixez-les avec l'oignon de la marmite, le reste de l'ail, le cumin, l'origan et 200 ml du bouillon, et filtrez.
Faites mijoter la sauce au piment pendant 10 minutes, incorporez le porc effiloché et laissez cuire jusqu'à ce que la sauce nappe généreusement la viande.
Battez le saindoux au batteur électrique pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit mousseux, puis incorporez en battant la masa harina, la levure chimique, le reste du sel et environ 850 ml de bouillon tiède, petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte souple et facile à étaler, dont un petit morceau flotte lorsqu'on le plonge dans l'eau.
Séchez les feuilles en les tamponnant, étalez environ 95 g de pâte (1/3 de tasse bien bombé) sur la partie large de chaque feuille, ajoutez environ 40 g de garniture au porc et rabattez les côtés, puis repliez l'extrémité étroite vers le haut.
Placez les tamales debout dans un cuit-vapeur, avec de l'eau sous le panier, couvrez-les de feuilles supplémentaires et d'un couvercle, et faites-les cuire à la vapeur pendant 1 heure 15 minutes, en rajoutant de l'eau bouillante si nécessaire.
Retirez un tamal et laissez-le reposer 5 minutes : il est cuit lorsque la pâte se détache proprement de la feuille. Laissez reposer les tamales 10 minutes avant de servir et déballez-les à table.