Canard laqué de Pékin

Ingrédients

• Canard entier 2 kg
• Maltose ou miel 2 tbsp
• Vinaigre de riz 2 tbsp
• Eau bouillante 1 L
• Vin de Shaoxing 1 tbsp
• Cinq-épices en poudre 1 tsp
• Sel 1 tsp
• Crêpes mandarines 16 pieces
• Sauce hoisin 80 ml
• Oignons nouveaux en julienne 4 stalks
• Concombre en julienne 1

Préparation

1. 1

   Rincez le canard, épongez-le et frottez l'intérieur de sel, de cinq-épices et de vin de Shaoxing.

2. 2

   Décollez la peau de la chair, puis versez de l'eau bouillante sur la peau pour la resserrer ; épongez.

3. 3

   Mélangez le maltose et le vinaigre avec un peu d'eau chaude et badigeonnez-en toute la peau.

4. 4

   Suspendez le canard dans un endroit frais et aéré ou réfrigérez-le à découvert au moins 8 heures jusqu'à ce que la peau soit sèche et tendue.

5. 5

   Faites rôtir poitrine vers le haut à 180 °C pendant environ 75 à 90 minutes, jusqu'à ce que la peau soit acajou foncé et croustillante.

6. 6

   Laissez reposer 10 minutes, puis découpez la peau croustillante et la chair en fines tranches.

7. 7

   Réchauffez les crêpes, tartinez-les de hoisin, ajoutez le canard, l'oignon nouveau et le concombre, puis roulez et servez.