Indienne
Rincez le riz et l'urad dal, puis faites-les tremper dans des bols séparés pendant 5 heures, en ajoutant les graines de fenugrec au dal.
Mixez le dal jusqu'à obtenir une pâte légère et mousseuse, et le riz jusqu'à obtenir une pâte légèrement granuleuse, en utilisant au total environ 450 ml de l'eau de trempage, puis mélangez-les avec 9 g de sel. Couvrez et laissez fermenter toute la nuit dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte ait levé et soit légèrement acidulée.
Pour la garniture, faites bouillir les pommes de terre pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis épluchez-les et écrasez-les grossièrement.
Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une poêle, faites frire les graines de moutarde jusqu'à ce qu'elles éclatent, puis ajoutez le chana dal, les feuilles de curry, les piments et le gingembre, et faites cuire pendant 1 minute.
Ajoutez les oignons et faites cuire pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis incorporez le curcuma, les pommes de terre, le sel restant et 120 ml d'eau, et faites cuire pendant 3 minutes ; terminez avec la coriandre.
Faites chauffer une plaque plate à feu moyen-vif, versez une louche de pâte (environ 120 ml) au centre et étalez-la vers l'extérieur en spirale pour former un disque fin de 25 cm.
Arrosez le bord d'1 c. à café d'huile et faites cuire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que ce soit doré et croustillant, puis déposez la garniture sur une moitié, pliez et servez avec du sambar et du chutney de noix de coco.