Éthiopienne
Dans un grand saladier, fouettez la farine de teff avec l'eau tiède et l'ersho ou le mélange à la levure pour obtenir une pâte lisse et fluide, couvrez sans serrer et laissez à température ambiante (20 à 25 °C) pendant 2 à 3 jours, jusqu'à ce qu'elle soit pleine de bulles et acidulée.
Retirez le liquide jaunâtre qui s'accumule à la surface (environ 150 ml) et remuez bien la pâte.
Pour l'absit, portez les 250 ml d'eau à ébullition dans une petite casserole, incorporez au fouet 1 tasse (240 ml) de pâte et faites cuire 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce que le mélange épaississe comme une bouillie.
Laissez tiédir l'absit, réincorporez-le à la pâte avec le sel et laissez reposer 30 à 60 minutes, jusqu'à ce que des bulles remontent de nouveau ; la pâte doit être aussi fluide qu'une pâte à crêpes.
Faites chauffer une grande poêle antiadhésive ou un mitad à feu moyen-vif et graissez-la légèrement avec un essuie-tout huilé.
Versez une louche de pâte en spirale, du bord vers le centre, pour couvrir finement la poêle, attendez que des trous apparaissent sur toute la surface, puis couvrez et faites cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit sec et que les bords se soulèvent ; ne retournez pas.
Faites glisser chaque injera sur un torchon et laissez-les refroidir sans les empiler jusqu'à ce qu'elles ne dégagent plus de vapeur, puis servez en versant les ragoûts wat dessus à la cuillère.