Ghormeh sabzi (ragoût persan aux herbes et à l'agneau)

Ingrédients

• Épaule d'agneau désossée, en cubes de 3 cm 600 g
• Haricots rouges secs, trempés une nuit 150 g
• Oignon, finement haché 1 gros (150 g)
• Persil frais, finement haché 250 g
• Coriandre fraîche, finement hachée 100 g
• Ciboulette ou vert de poireau, finement hachés 150 g
• Feuilles de fenugrec séchées 2 c. à soupe (4 g)
• Huile végétale 6 c. à soupe
• Citrons verts séchés (limoo amani), percés 4 (30 g)
• Curcuma en poudre 1 c. à café (3 g)
• Sel 2 c. à café (12 g)
• Poivre noir moulu 0,5 c. à café
• Eau 1 l

Préparation

1. 1

   Faites chauffer 4 c. à soupe d'huile dans une large sauteuse et faites revenir le persil, la coriandre et la ciboulette à feu moyen pendant 15 à 20 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient vert foncé et parfumés ; ajoutez le fenugrec pendant la dernière minute et réservez.

2. 2

   Dans une cocotte à fond épais, faites revenir l'oignon dans les 2 c. à soupe d'huile restantes pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré, ajoutez le curcuma et l'agneau et faites dorer la viande sur toutes les faces.

3. 3

   Ajoutez les haricots rouges égouttés et l'eau, portez à ébullition, écumez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure.

4. 4

   Incorporez les herbes revenues, les citrons séchés percés, le sel et le poivre, couvrez et laissez mijoter encore 1,5 à 2 heures, jusqu'à ce que l'agneau et les haricots soient très tendres.

5. 5

   Retirez le couvercle pendant les 20 dernières minutes pour que le ragoût épaississe et qu'un peu d'huile remonte à la surface.

6. 6

   Pressez les citrons contre la paroi de la cocotte pour en extraire le jus, goûtez et rectifiez le sel.

7. 7

   Servez chaud sur du riz au safran cuit à la vapeur (chelow).