Américaine
Préparez la hollandaise : fouettez les jaunes d'œufs avec le jus de citron au-dessus d'une casserole d'eau à peine frémissante jusqu'à ce que le mélange pâlisse et épaississe, puis incorporez lentement le beurre fondu en filet, en fouettant, jusqu'à ce que la sauce soit brillante ; assaisonnez de sel et de Cayenne et gardez au chaud.
Faites griller les moitiés de muffins et faites revenir ou réchauffez légèrement le bacon canadien dans une poêle sèche.
Portez une large casserole d'eau à léger frémissement et ajoutez le vinaigre de vin blanc.
Cassez chaque œuf dans une tasse, faites tourbillonner l'eau et faites glisser les œufs un à un ; pochez environ 3 minutes jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes encore coulants.
Retirez les œufs pochés avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
Garnissez chaque moitié de muffin de bacon, puis d'un œuf poché.
Nappez les œufs de hollandaise chaude, saupoudrez de ciboulette et d'une pointe de Cayenne, et servez aussitôt.