Bigos (ragoût du chasseur polonais)

Ingrédients

• Choucroute, égouttée 1 kg
• Chou blanc, émincé 500 g
• Épaule de porc, coupée en cubes 500 g
• Saucisse fumée polonaise (kielbasa), en rondelles 300 g
• Lard fumé, en dés 150 g
• Oignons, hachés 2 moyens (250 g)
• Cèpes séchés 20 g
• Pruneaux dénoyautés 100 g
• Concentré de tomate 2 c. à soupe (32 g)
• Vin rouge sec 200 ml
• Eau 400 ml
• Feuilles de laurier, piment de la Jamaïque et baies de genièvre 3 feuilles, 5 baies de chaque
• Sel et poivre noir moulu à votre goût
• Saindoux ou huile végétale 1 c. à soupe

Préparation

1. 1

   Faites tremper les champignons 30 minutes dans les 400 ml d'eau, puis hachez-les en conservant l'eau de trempage.

2. 2

   Mettez la choucroute et le chou frais dans une grande cocotte à fond épais avec les champignons, leur eau de trempage, les feuilles de laurier, le piment de la Jamaïque et le genièvre, couvrez et laissez mijoter 30 minutes.

3. 3

   Pendant ce temps, faites revenir le lard 5 minutes dans le saindoux, ajoutez le porc et faites-le dorer 8 minutes, puis ajoutez les oignons et poursuivez la cuisson 5 minutes.

4. 4

   Ajoutez la viande et les oignons au chou, avec la kielbasa, les pruneaux, le concentré de tomate et le vin.

5. 5

   Laissez mijoter à feu doux, à couvert partiellement, pendant 2 à 2,5 heures en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le chou soit tendre et doré et que le liquide se soit presque entièrement évaporé.

6. 6

   Assaisonnez avec du poivre et un peu de sel seulement si nécessaire, car la choucroute et les viandes sont déjà salées.

7. 7

   Laissez refroidir le bigos, puis réchauffez-le avant de servir ; il est encore meilleur le deuxième ou le troisième jour.