Mexicana
Pon el cerdo en una olla con la cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cdta de la sal y 2 litros de agua; cuece a fuego lento, tapado, durante 1,5 horas hasta que esté tierno; después deshebra la carne y reserva 1050 ml del caldo.
Remoja las hojas de maíz en agua caliente durante 30 minutos. Tuesta ligeramente los chiles en una sartén sin aceite, remójalos en agua caliente durante 15 minutos y luego lícualos con la cebolla de la olla, el ajo restante, el comino, el orégano y 200 ml del caldo, y cuela la mezcla.
Cuece la salsa de chile a fuego lento durante 10 minutos, incorpora el cerdo deshebrado y cocina hasta que la salsa cubra la carne con una capa espesa.
Bate la manteca con una batidora eléctrica durante 3-4 minutos hasta que esté esponjosa; después incorpora, sin dejar de batir, la harina de maíz, el polvo para hornear, el resto de la sal y unos 850 ml de caldo templado, poco a poco, hasta obtener una masa suave y untable que flote cuando se deje caer un trocito en agua.
Seca las hojas con un paño, extiende unos 95 g de masa (1/3 de taza colmado) sobre la parte ancha de cada hoja, añade unos 40 g del relleno de cerdo y dobla los lados hacia el centro; luego dobla hacia arriba el extremo estrecho.
Coloca los tamales de pie en una vaporera con agua debajo de la rejilla, cúbrelos con hojas adicionales y una tapa, y cuécelos al vapor durante 1 hora y 15 minutos, añadiendo agua hirviendo según sea necesario.
Saca un tamal y déjalo reposar 5 minutos: está listo cuando la masa se desprende limpiamente de la hoja. Deja reposar los tamales 10 minutos antes de servir y desenvuélvelos en la mesa.