Española
Para la salsa, calienta los 20 ml de aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego medio, cocina la cebolla picada durante 5 minutos, añade 2 dientes de ajo picados finamente y cocina 1 minuto más.
Retira la sartén del fuego e incorpora el pimentón y la cayena, luego añade el tomate triturado, el vinagre, el azúcar y una pizca de sal, cuece a fuego lento durante 10 minutos y tritura hasta obtener una salsa suave.
Para el alioli, mezcla la mayonesa con el diente de ajo restante, rallado finamente, y el zumo de limón.
Pela las patatas, córtalas en cubos de 2,5 cm, enjuágalas y sécalas bien.
Calienta el aceite de freír a 140 °C y fríe las patatas en tandas durante 8-10 minutos, hasta que estén tiernas pero todavía pálidas. Escúrrelas.
Sube la temperatura del aceite a 180 °C y fríe las patatas de nuevo durante 3-4 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel absorbente y espolvoréalas con sal.
Sirve caliente, cubiertas con la salsa brava y el alioli.