India
Enjuaga el arroz y el urad dal y ponlos en remojo en boles separados durante 5 horas, añadiendo las semillas de fenogreco al dal.
Muele el dal hasta obtener una pasta esponjosa y el arroz hasta una pasta ligeramente granulada, usando en total unos 450 ml del agua de remojo, y luego mézclalos con 9 g de sal. Tapa y deja fermentar toda la noche en un lugar cálido hasta que haya subido y esté ligeramente ácida.
Para el relleno, hierve las patatas durante 20 minutos hasta que estén tiernas, luego pélalas y desmenúzalas groseramente.
Calienta 2 cda de aceite en una sartén, fríe las semillas de mostaza hasta que salten, luego añade el chana dal, las hojas de curry, los chiles y el jengibre, y cocina durante 1 minuto.
Añade las cebollas y cocina durante 6-8 minutos hasta que estén blandas, luego incorpora la cúrcuma, las patatas, la sal restante y 120 ml de agua, y cocina durante 3 minutos; termina con el cilantro.
Calienta una plancha lisa a fuego medio-alto, vierte un cucharón de masa (unos 120 ml) en el centro y extiéndela hacia afuera en espiral formando un círculo fino de 25 cm.
Rocía 1 cdta de aceite alrededor del borde y cocina durante 2-3 minutos hasta que esté dorado y crujiente, luego coloca el relleno con una cuchara sobre una mitad, dobla y sirve con sambar y chutney de coco.