Ucraniana
Bate las claras a punto de nieve suave; después añade los 250 g de azúcar cucharada a cucharada y bate hasta obtener un merengue firme y brillante.
Mezcla las avellanas picadas con la harina e incorpóralas con cuidado al merengue junto con la vainilla, con movimientos envolventes.
Extiende el merengue en dos círculos de 22 cm sobre bandejas de horno forradas con papel de hornear y hornea a 120 °C durante 2 horas, hasta que esté seco; déjalo enfriar por completo sobre el papel.
Para la crema, calienta la leche con los 180 g de azúcar y la yema, sin dejar de remover, hasta que espese ligeramente (unos 5 minutos a un hervor muy suave); después déjala enfriar.
Bate la mantequilla hasta que blanquee, añade la mezcla de leche ya fría cucharada a cucharada y luego el brandy; reserva un tercio de la crema y bate el resto con el cacao.
Retira el papel, cubre una capa de merengue con aproximadamente la mitad de la crema de chocolate, coloca encima la segunda capa y cubre la parte superior y los laterales con el resto de la crema de chocolate.
Decora la parte superior con la crema sin cacao usando una manga pastelera, espolvorea con azúcar glas y refrigera al menos 3 horas antes de cortarla con un cuchillo afilado.