Jolodets (áspic de carne ucraniano)

Ingredientes

• Manitas de cerdo, partidas y raspadas 2 (700 g)
• Codillo de cerdo fresco, con piel 1 (800 g)
• Morcillo de ternera, con hueso 500 g
• Cebolla, sin pelar 1 grande (150 g)
• Zanahoria 1 grande (150 g)
• Ajo 6 dientes (25 g)
• Hojas de laurel y pimienta negra en grano 3 hojas, 1 cucharadita
• Sal 2,5 cucharaditas (15 g)
• Agua 2,5 l
• Mostaza o rábano picante, para servir 10 cucharaditas (50 g)

Instrucciones

1. 1

   Deja en remojo las manitas, el codillo y la ternera en agua fría durante 2 horas; luego raspa bien la piel con un cuchillo.

2. 2

   Pon la carne en una olla grande, cúbrela con 2,5 l de agua fría, llévala a ebullición y retira la espuma.

3. 3

   Cuece a fuego mínimo, con la olla parcialmente tapada, durante 5 horas; añade la cebolla, la zanahoria, las hojas de laurel y la pimienta en grano durante la última hora, y la sal 30 minutos antes del final.

4. 4

   Saca la carne y cuela el caldo por un colador fino; deben quedar unos 1,2 l. Desecha la cebolla, las hojas de laurel y la pimienta en grano.

5. 5

   Cuando la carne se haya enfriado lo suficiente para poder manipularla, retira los huesos y corta la carne, la piel y los tendones blandos en trozos pequeños.

6. 6

   Reparte la carne en fuentes poco profundas, añade unas rodajas de la zanahoria cocida, incorpora el ajo machacado al caldo tibio y viértelo sobre la carne.

7. 7

   Deja enfriar y luego refrigera durante al menos 8 horas, hasta que cuaje firmemente. Sírvelo frío, cortado en cuadrados, con mostaza o rábano picante.