Ghormeh sabzi (guiso persa de hierbas con cordero)

Ingredientes

• Paletilla de cordero, deshuesada, en dados de 3 cm 600 g
• Alubias rojas secas, en remojo desde la noche anterior 150 g
• Cebolla, finamente picada 1 grande (150 g)
• Perejil fresco, finamente picado 250 g
• Cilantro fresco, finamente picado 100 g
• Cebollino o parte verde del puerro, finamente picado 150 g
• Hojas secas de fenogreco 2 cucharadas (4 g)
• Aceite vegetal 6 cucharadas
• Limas secas (limoo amani), pinchadas 4 (30 g)
• Cúrcuma molida 1 cucharadita (3 g)
• Sal 2 cucharaditas (12 g)
• Pimienta negra molida 0,5 cucharadita
• Agua 1 l

Instrucciones

1. 1

   Calienta 4 cucharadas de aceite en una sartén amplia y sofríe el perejil, el cilantro y el cebollino a fuego medio durante 15-20 minutos, removiendo a menudo, hasta que estén de un verde oscuro y fragantes; incorpora el fenogreco durante el último minuto y reserva.

2. 2

   En una olla de fondo grueso, sofríe la cebolla en las 2 cucharadas de aceite restantes durante 8 minutos hasta que esté dorada, añade la cúrcuma y el cordero y dora la carne por todos los lados.

3. 3

   Añade las alubias escurridas y el agua, lleva a ebullición, espuma, tapa y cuece a fuego lento durante 1 hora.

4. 4

   Incorpora las hierbas sofritas, las limas secas pinchadas, la sal y la pimienta, tapa y cuece a fuego lento otras 1,5-2 horas, hasta que el cordero y las alubias estén muy tiernos.

5. 5

   Destapa durante los últimos 20 minutos para que el guiso espese y un poco de aceite suba a la superficie.

6. 6

   Aprieta las limas contra la pared de la olla para que suelten su jugo, prueba y rectifica de sal.

7. 7

   Sirve caliente sobre arroz al vapor con azafrán (chelow).