Pollo en mole poblano

Ingredientes

• Piernas de pollo (muslo y contramuslo), con hueso y piel 1,4 kg
• Chiles anchos y mulatos secos, sin rabo ni semillas 6 (60 g)
• Chiles pasilla secos, sin rabo ni semillas 3 (20 g)
• Tomate 1 grande (200 g)
• Cebolla blanca y ajo 1 cebolla mediana (150 g), 4 dientes (16 g)
• Almendras con piel 40 g
• Semillas de sésamo (ajonjolí) 3 cdas. (27 g), repartidas
• Pasas 30 g
• Tortilla de maíz del día anterior 1 (30 g)
• Chocolate mexicano 1 tableta (90 g)
• Canela molida, clavos de olor, anís en grano y pimienta negra 1 cdta., 3 enteros, 0,5 cdta., 0,5 cdta.
• Manteca de cerdo o aceite vegetal 4 cdas. (52 g)
• Agua 1,5 l
• Sal 2,5 cdtas. (15 g)

Instrucciones

1. 1

   Pon el pollo, la mitad de la cebolla, 1 diente de ajo, 1 cdta. de la sal y el agua en una olla, lleva a ebullición suave y cuece durante 35 minutos; saca el pollo, cuela el caldo y reserva 1 l.

2. 2

   Mientras tanto, calienta 2 cdas. de la manteca en una sartén y fríe los chiles unos segundos por cada lado hasta que se les formen ampollas; después ponlos en remojo en 500 ml del caldo caliente durante 20 minutos.

3. 3

   En la misma sartén, fríe las almendras, 2 cdas. de las semillas de sésamo, las pasas, la tortilla troceada con las manos y las especias durante 2-3 minutos, removiendo; después asa el tomate, la cebolla y el ajo restantes hasta que se chamusquen.

4. 4

   Tritura los chiles con su caldo de remojo, los ingredientes fritos, el tomate, la cebolla y el ajo hasta obtener una salsa muy fina, por tandas si es necesario.

5. 5

   Calienta la manteca restante en una olla de fondo grueso, vierte la salsa (salpicará) y fríela durante 5 minutos, removiendo; después añade el chocolate, el resto del caldo y la sal, y cuece a fuego lento durante 30 minutos hasta que espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara.

6. 6

   Añade el pollo al mole y cuece a fuego lento 10 minutos más.

7. 7

   Sirve espolvoreado con el sésamo tostado restante, acompañado de arroz y tortillas de maíz calientes.