Ισπανική
Ζεσταίνουμε το γάλα με τη φλούδα λεμονιού και το ξύλο κανέλας μέχρι να αρχίσει μόλις να αχνίζει, έπειτα το αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να αρωματιστεί για 15 λεπτά· αφαιρούμε τη φλούδα και την κανέλα.
Βράζουμε 120 γρ. ζάχαρη με 30 ml νερό σε μικρό κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά, χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι να γίνει καραμέλα σε βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα, 6-8 λεπτά.
Ρίχνουμε αμέσως την καραμέλα σε στρογγυλή φόρμα 20 εκ. ή σε 8 ατομικά ραμεκίνια και τα γέρνουμε ώστε να καλυφθεί ο πάτος· την αφήνουμε να σταθεροποιηθεί.
Ανάβουμε τον φούρνο στους 160 °C και βράζουμε νερό σε έναν βραστήρα.
Χτυπάμε τα αυγά με 100 γρ. ζάχαρη μόνο μέχρι να ενωθούν, προσθέτουμε το ζεστό γάλα ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα και σουρώνουμε το μείγμα πάνω από την καραμέλα.
Τοποθετούμε τη φόρμα σε βαθύ ταψί, ρίχνουμε καυτό νερό στο ταψί ώστε να φτάσει ως τη μέση των τοιχωμάτων και ψήνουμε για 45-50 λεπτά (25-30 λεπτά για τα ραμεκίνια), μέχρι η κρέμα να πήξει αλλά να τρέμει ακόμα ελαφρώς στο κέντρο.
Αφήνουμε να κρυώσει και έπειτα βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες· περνάμε ένα μαχαίρι γύρω από το χείλος και αναποδογυρίζουμε το φλαν σε πιάτο ώστε να κυλήσει η καραμέλα από πάνω.