Μεξικανική
Βάζουμε το χοιρινό σε κατσαρόλα με το κρεμμύδι, 2 σκελίδες σκόρδο, 1 κ.γ. από το αλάτι και 2 λίτρα νερό· σιγοβράζουμε σκεπασμένο για 1,5 ώρα, μέχρι να μαλακώσει, έπειτα ξεφτίζουμε το κρέας και κρατάμε 1050 ml από τον ζωμό.
Μουλιάζουμε τα φύλλα καλαμποκιού σε ζεστό νερό για 30 λεπτά. Καβουρδίζουμε ελαφρά τις πιπεριές τσίλι σε στεγνό τηγάνι, τις μουλιάζουμε σε ζεστό νερό για 15 λεπτά, έπειτα τις πολτοποιούμε στο μπλέντερ με το κρεμμύδι από την κατσαρόλα, το υπόλοιπο σκόρδο, το κύμινο, τη ρίγανη και 200 ml από τον ζωμό και σουρώνουμε.
Σιγοβράζουμε τη σάλτσα τσίλι για 10 λεπτά, προσθέτουμε ανακατεύοντας το ξεφτισμένο χοιρινό και μαγειρεύουμε μέχρι η σάλτσα να καλύψει πηχτά το κρέας.
Χτυπάμε το λαρδί με ηλεκτρικό μίξερ για 3-4 λεπτά, μέχρι να αφρατέψει, και έπειτα προσθέτουμε χτυπώντας τη μάσα αρίνα, το μπέικιν πάουντερ, το υπόλοιπο αλάτι και περίπου 850 ml ζεστό ζωμό, λίγο λίγο, μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη που απλώνεται εύκολα και επιπλέει όταν ρίχνουμε ένα μικρό κομμάτι της σε νερό.
Στεγνώνουμε τα φύλλα, απλώνουμε περίπου 95 γρ. ζύμη (1/3 φλιτζανιού, γεμάτο) στο φαρδύ μέρος κάθε φύλλου, προσθέτουμε περίπου 40 γρ. από τη γέμιση χοιρινού και διπλώνουμε τις πλευρές από πάνω, έπειτα διπλώνουμε προς τα πάνω τη στενή άκρη.
Στήνουμε τα ταμάλες όρθια σε ατμομάγειρα με νερό κάτω από το καλάθι, τα σκεπάζουμε με επιπλέον φύλλα και καπάκι και τα μαγειρεύουμε στον ατμό για 1 ώρα και 15 λεπτά, συμπληρώνοντας βραστό νερό όσο χρειάζεται.
Βγάζουμε ένα ταμάλ και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά: είναι έτοιμο όταν η ζύμη ξεκολλάει καθαρά από το φύλλο. Αφήνουμε τα ταμάλες να ξεκουραστούν 10 λεπτά πριν τα σερβίρουμε και τα ξετυλίγουμε στο τραπέζι.