Mexikanisch
Das Schweinefleisch mit der Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 TL vom Salz und 2 Litern Wasser in einen Topf geben; zugedeckt 1,5 Stunden köcheln lassen, bis es weich ist, dann das Fleisch zerzupfen und 1050 ml der Brühe aufbewahren.
Die Maisblätter 30 Minuten in heißem Wasser einweichen. Die Chilis in einer trockenen Pfanne leicht rösten, 15 Minuten in heißem Wasser einweichen, dann mit der Zwiebel aus dem Topf, dem restlichen Knoblauch, dem Kreuzkümmel, dem Oregano und 200 ml der Brühe pürieren und durch ein Sieb streichen.
Die Chilisoße 10 Minuten köcheln lassen, das zerzupfte Schweinefleisch einrühren und garen, bis die Soße das Fleisch dick überzieht.
Das Schmalz mit dem Handrührgerät 3–4 Minuten luftig aufschlagen, dann nach und nach Masa Harina, Backpulver, das restliche Salz und etwa 850 ml warme Brühe unterschlagen, bis ein weicher, streichfähiger Teig entsteht, von dem ein kleines Stück in Wasser schwimmt.
Die Maisblätter trocken tupfen, etwa 95 g Teig (gut 1/3 Tasse) auf dem breiten Teil jedes Blattes verstreichen, etwa 40 g der Fleischfüllung daraufgeben und die Seiten darüberschlagen, dann das schmale Ende nach oben klappen.
Die Tamales aufrecht in einen Dampfgarer stellen, mit Wasser unter dem Einsatz, mit zusätzlichen Maisblättern und einem Deckel abdecken und 1 Stunde 15 Minuten dämpfen, dabei nach Bedarf kochendes Wasser nachgießen.
Einen Tamal herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen: Er ist fertig, wenn sich der Teig sauber vom Blatt löst. Die Tamales vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen und am Tisch auswickeln.