Kowbassa (hausgemachte ukrainische Knoblauchwurst vom Schwein)

Zutaten

• Schweineschulter oder Schweinenacken, mit Fett 1,2 kg
• Rückenspeck vom Schwein (ungesalzen) 160 g
• Knoblauch, zerdrückt 1 Knolle (40 g)
• Salz 24 g
• Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 1 TL (2,5 g)
• Piment, gemahlen 0,5 TL (1 g)
• Wasser 80 ml eiskalt, plus 50 ml zum Backen
• Schweinedärme (Naturdarm), eingeweicht und abgespült 2,5-3 m (etwa 20 g)

Zubereitung

1. 1

   Das Schweinefleisch in 1-1,5 cm große Würfel schneiden (oder durch die grobe Lochscheibe des Fleischwolfs drehen) und den Rückenspeck in 5 mm große Würfel schneiden.

2. 2

   Fleisch und Speck mit Knoblauch, Salz, schwarzem Pfeffer, Piment und dem eiskalten Wasser vermischen und 5 Minuten kneten, bis die Masse klebrig ist; abdecken und 2-12 Stunden kalt stellen.

3. 3

   Die eingeweichten Därme innen und außen abspülen, auf einen Wursttrichter ziehen und fest und ohne Lufteinschlüsse mit dem Fleisch füllen.

4. 4

   Zu Ringen oder 30 cm langen Würsten abdrehen oder abbinden und Luftblasen mit einer Nadel einstechen.

5. 5

   Die Wurst in eine Auflaufform legen, die 50 ml Wasser zugeben und bei 180 °C 50-60 Minuten backen, dabei einmal wenden und mit dem Bratensaft begießen, bis sie gebräunt ist und innen 72 °C erreicht hat.

6. 6

   Vor dem Aufschneiden 15 Minuten in der Form abkühlen lassen; Reste mit dem ausgelassenen Fett bedeckt bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren.

7. 7

   Warm oder kalt in Scheiben mit Senf, Meerrettich, Roggenbrot und Salzgurken servieren.