Hähnchen in Mole Poblano

Zutaten

• Hähnchenschenkel (Ober- und Unterschenkel), mit Knochen und Haut 1,4 kg
• Getrocknete Ancho- und Mulato-Chilis, ohne Stiel und entkernt 6 (60 g)
• Getrocknete Pasilla-Chilis, ohne Stiel und entkernt 3 (20 g)
• Tomate 1 große (200 g)
• Weiße Zwiebel und Knoblauch 1 mittelgroße Zwiebel (150 g), 4 Zehen (16 g)
• Mandeln, mit Haut 40 g
• Sesam 3 EL (27 g), aufgeteilt
• Rosinen 30 g
• Maistortilla, altbacken 1 (30 g)
• Mexikanische Schokolade 1 Tafel (90 g)
• Gemahlener Zimt, Gewürznelken, Anissamen und schwarzer Pfeffer 1 TL, 3 ganze, 0,5 TL, 0,5 TL
• Schweineschmalz oder Pflanzenöl 4 EL (52 g)
• Wasser 1,5 l
• Salz 2,5 TL (15 g)

Zubereitung

1. 1

   Das Hähnchen, die Hälfte der Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 TL des Salzes und das Wasser in einen Topf geben, zum Simmern bringen und 35 Minuten garen; das Hähnchen herausheben, die Brühe abseihen und 1 l davon aufbewahren.

2. 2

   Inzwischen 2 EL des Schmalzes in einer Pfanne erhitzen und die Chilis pro Seite einige Sekunden braten, bis sie Blasen werfen, dann 20 Minuten in 500 ml der heißen Brühe einweichen.

3. 3

   In derselben Pfanne die Mandeln, 2 EL des Sesams, die Rosinen, die zerrissene Tortilla und die Gewürze 2–3 Minuten unter Rühren braten, dann die Tomate, die restliche Zwiebel und den Knoblauch rösten, bis sie dunkle, angekohlte Stellen haben.

4. 4

   Die Chilis mit ihrer Einweichbrühe, den gebratenen Zutaten, der Tomate, der Zwiebel und dem Knoblauch sehr glatt pürieren, bei Bedarf portionsweise.

5. 5

   Das restliche Schmalz in einem schweren Topf erhitzen, die Sauce hineingießen (sie spritzt) und 5 Minuten unter Rühren braten, dann die Schokolade, die restliche Brühe und das Salz zugeben und 30 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce so dick ist, dass sie einen Löffel überzieht.

6. 6

   Das Hähnchen in die Mole geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

7. 7

   Mit dem restlichen gerösteten Sesam bestreut servieren, dazu Reis und warme Maistortillas.