Kovbasa (hjemmelavet ukrainsk hvidløgspølse af svinekød)

Ingredienser

• Svinebov eller svinenakke med fedt 1,2 kg
• Rygspæk (usaltet) 160 g
• Hvidløg, presset 1 hoved (40 g)
• Salt 24 g
• Sort peber, friskkværnet 1 tsk. (2,5 g)
• Allehånde, stødt 0,5 tsk. (1 g)
• Vand 80 ml iskoldt samt 50 ml til bagning
• Naturtarme af svin, udblødte og skyllede 2,5-3 m (ca. 20 g)

Fremgangsmåde

1. 1

   Skær svinekødet i tern på 1-1,5 cm (eller kør det gennem kødhakkerens grove skive), og skær rygspækket i tern på 5 mm.

2. 2

   Bland kød og spæk med hvidløg, salt, sort peber, allehånde og det iskolde vand, og ælt i 5 minutter, til massen er klæbrig; dæk til, og stil på køl i 2-12 timer.

3. 3

   Skyl de udblødte tarme indvendigt og udvendigt, træk dem på en pølsetragt, og fyld dem fast med kødet uden luftlommer.

4. 4

   Sno eller bind pølsen til ringe eller 30 cm lange pølser, og prik eventuelle luftbobler hul med en nål.

5. 5

   Læg pølsen i et ovnfast fad, tilsæt de 50 ml vand, og bag den ved 180 °C i 50-60 minutter; vend den én gang, og øs den med skyen, til den er brun og har en kernetemperatur på 72 °C.

6. 6

   Lad den køle af i fadet i 15 minutter, før den skæres i skiver; opbevar rester i køleskabet, dækket med det smeltede fedt, i op til en uge.

7. 7

   Server den lun eller kold i skiver med sennep, peberrod, rugbrød og syltede agurker.