Kholodets (ukrainsk kød i sky)

Ingredienser

• Grisetæer, flækkede og skrubbede 2 (700 g)
• Svineskank, fersk, med svær 1 (800 g)
• Okseskank med ben 500 g
• Løg, uskrællet 1 stort (150 g)
• Gulerod 1 stor (150 g)
• Hvidløg 6 fed (25 g)
• Laurbærblade og sorte peberkorn 3 blade, 1 tsk.
• Salt 2,5 tsk. (15 g)
• Vand 2,5 l
• Sennep eller peberrod, til servering 10 tsk. (50 g)

Fremgangsmåde

1. 1

   Læg grisetæerne, svineskanken og oksekødet i blød i koldt vand i 2 timer, og skrab derefter sværen ren med en kniv.

2. 2

   Kom kødet i en stor gryde, dæk det med 2,5 l koldt vand, bring det i kog, og skum af.

3. 3

   Lad det simre ved laveste varme under halvt pålagt låg i 5 timer; tilsæt løg, gulerod, laurbærblade og peberkorn den sidste time og saltet 30 minutter før tid.

4. 4

   Tag kødet op, og si bouillonen gennem en fin si; der skal være ca. 1,2 l tilbage. Kassér løget, laurbærbladene og peberkornene.

5. 5

   Når kødet er kølet så meget af, at det kan håndteres, fjerner du knoglerne og skærer kød, svær og bløde sener i små stykker.

6. 6

   Fordel kødet i lave fade, læg et par skiver af den kogte gulerod ved, rør det knuste hvidløg i den varme bouillon, og hæld den over kødet.

7. 7

   Lad det køle af, og stil det derefter i køleskabet i mindst 8 timer, til det er helt stivnet. Server koldt, skåret i firkanter, med sennep eller peberrod.