Mexicana
Poseu el porc en una olla amb la ceba, 2 grans d'all, 1 culleradeta de la sal i 2 litres d'aigua; deixeu-ho coure a foc lent tapat durant 1,5 hores fins que sigui tendre; després esfilagarseu la carn i reserveu 1050 ml del brou.
Poseu les fulles de blat de moro en remull en aigua calenta durant 30 minuts. Torreu lleugerament els bitxos en una paella sense oli, poseu-los en remull en aigua calenta durant 15 minuts i després tritureu-los amb la ceba de l'olla, la resta de l'all, el comí, l'orenga i 200 ml del brou, i coleu-ho.
Deixeu coure la salsa de bitxo a foc lent durant 10 minuts, incorporeu-hi el porc esfilagarsat i coeu-ho fins que la salsa cobreixi la carn amb una capa espessa.
Bateu el llard amb una batedora elèctrica durant 3-4 minuts fins que sigui esponjós; després incorporeu-hi, sense deixar de batre, la masa harina, el llevat químic, la resta de la sal i uns 850 ml de brou tebi, a poc a poc, fins a obtenir una massa tova i fàcil d'estendre que suri quan se'n deixa caure un trosset en aigua.
Eixugueu les fulles, esteneu uns 95 g de massa (1/3 de tassa ben ple) a la part ampla de cada fulla, afegiu-hi uns 40 g del farciment de porc i plegueu-ne els costats per sobre; després plegueu cap amunt l'extrem estret.
Col·loqueu els tamales drets en una vaporera amb aigua per sota de la cistella, cobriu-los amb fulles addicionals i una tapa, i coeu-los al vapor durant 1 hora i 15 minuts, afegint-hi aigua bullent quan calgui.
Traieu un tamal i deixeu-lo reposar 5 minuts: és a punt quan la massa es desenganxa netament de la fulla. Deixeu reposar els tamales 10 minuts abans de servir-los i desemboliqueu-los a taula.