Ghormeh sabzi (estofat persa d'herbes amb xai)

Ingredients

• Espatlla de xai desossada, a daus de 3 cm 600 g
• Mongetes vermelles seques, en remull tota la nit 150 g
• Ceba, picada fina 1 gran (150 g)
• Julivert fresc, picat fi 250 g
• Coriandre fresc, picat fi 100 g
• Cibulet o part verda del porro, picats fins 150 g
• Fulles de fenigrec seques 2 cullerades (4 g)
• Oli vegetal 6 cullerades
• Llimes seques (limoo amani), punxades 4 (30 g)
• Cúrcuma mòlta 1 culleradeta (3 g)
• Sal 2 culleradetes (12 g)
• Pebre negre mòlt 0,5 culleradeta
• Aigua 1 l

Instruccions

1. 1

   Escalfeu 4 cullerades d'oli en una paella ampla i sofregiu el julivert, el coriandre i el cibulet a foc mitjà durant 15-20 minuts, remenant sovint, fins que siguin de color verd fosc i aromàtics; afegiu-hi el fenigrec durant l'últim minut i reserveu-ho.

2. 2

   En una olla de fons gruixut, sofregiu la ceba amb les 2 cullerades d'oli restants durant 8 minuts, fins que estigui daurada; afegiu-hi la cúrcuma i el xai i daureu la carn per totes bandes.

3. 3

   Afegiu-hi les mongetes escorregudes i l'aigua, porteu-ho a ebullició, escumeu-ho, tapeu-ho i deixeu-ho coure a foc lent durant 1 hora.

4. 4

   Incorporeu-hi les herbes sofregides, les llimes seques punxades, la sal i el pebre, tapeu-ho i deixeu-ho coure a foc lent 1,5-2 hores més, fins que el xai i les mongetes estiguin molt tendres.

5. 5

   Destapeu l'olla durant els últims 20 minuts perquè l'estofat espesseixi i una mica d'oli pugi a la superfície.

6. 6

   Premeu les llimes contra la paret de l'olla perquè deixin anar el suc, tasteu-ho i rectifiqueu de sal.

7. 7

   Serviu-ho calent sobre arròs amb safrà cuit al vapor (chelow).