মেক্সিকান
একটি হাঁড়িতে শুয়োরের মাংস, পেঁয়াজ, 2 কোয়া রসুন, লবণ থেকে 1 চা চামচ এবং 2 লিটার জল দিন; ঢেকে 1.5 ঘণ্টা ঢিমে আঁচে ফোটান যতক্ষণ না মাংস নরম হয়, তারপর মাংস ছিঁড়ে নিন এবং 1050 মিলি ঝোল রেখে দিন।
ভুট্টার খোসাগুলো 30 মিনিট গরম জলে ভিজিয়ে রাখুন। শুকনো প্যানে লঙ্কাগুলো হালকা সেঁকে নিন, 15 মিনিট গরম জলে ভিজিয়ে রাখুন, তারপর হাঁড়ি থেকে তোলা পেঁয়াজ, বাকি রসুন, জিরা, অরিগ্যানো ও 200 মিলি ঝোলের সঙ্গে ব্লেন্ড করে ছেঁকে নিন।
লঙ্কার সসটি 10 মিনিট ঢিমে আঁচে ফোটান, ছেঁড়া মাংস মিশিয়ে দিন এবং যতক্ষণ না সস ঘন হয়ে মাংসের গায়ে লেগে যায় ততক্ষণ রান্না করুন।
ইলেকট্রিক মিক্সার দিয়ে লার্ড 3-4 মিনিট ফেটিয়ে হালকা ও ফুরফুরে করুন, তারপর মাসা আরিনা, বেকিং পাউডার, বাকি লবণ এবং প্রায় 850 মিলি গরম ঝোল অল্প অল্প করে দিয়ে ফেটাতে থাকুন, যতক্ষণ না একটি নরম, ছড়ানোর মতো মণ্ড তৈরি হয়, যার ছোট একটি টুকরো জলে ফেললে ভেসে ওঠে।
খোসাগুলো চেপে শুকিয়ে নিন, প্রতিটি খোসার চওড়া অংশে প্রায় 95 গ্রাম মণ্ড (উঁচু করে ভরা 1/3 কাপ) ছড়িয়ে দিন, প্রায় 40 গ্রাম মাংসের পুর দিন এবং দুই পাশ ভাঁজ করে ঢেকে দিন, তারপর সরু প্রান্তটি ওপরের দিকে ভাঁজ করুন।
স্টিমারে ঝুড়ির নিচে জল রেখে তামালেগুলো খাড়া করে সাজান, বাড়তি খোসা ও ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন এবং 1 ঘণ্টা 15 মিনিট ভাপে রান্না করুন, প্রয়োজনমতো ফুটন্ত জল যোগ করুন।
একটি তামাল বের করে 5 মিনিট রেখে দিন: মণ্ড খোসা থেকে পরিষ্কারভাবে ছেড়ে এলে বুঝবেন রান্না হয়ে গেছে। পরিবেশনের আগে তামালেগুলো 10 মিনিট রেখে দিন এবং টেবিলে বসে খোসা ছাড়ান।