Италианска
Направете в брашното кладенче, добавете 3-те яйца, разбъркайте с вилица и месете 8-10 минути до гладко, твърдо тесто. Увийте го и го оставете да почине 30 минути.
Задушете спанака в суха тиган на средна температура за 2-3 минути, оставете го да се охлади, изстискайте колкото може повече вода и го нарежете на ситно.
Смесете спанака с рикотата, 50 г от пармезана, яйчния жълтък, индийското орехче, солта и черния пипер.
За соса загрейте зехтина в малка тенджера, задушете нарязания на резенчета чесън за 1 минута, добавете нарязаните домати и оставете да къкри 15-20 минути. Овкусете и накъсайте отгоре босилека.
Разточете тестото на листи с дебелина около 1 мм, поставете чаени лъжички плънка на разстояние 4 см една от друга върху един лист, покрийте с втори лист, изтласкайте въздуха и нарежете на квадрати, като запечатате добре краищата.
Сварете равиолите в голяма тенджера с леко кипяща подсолена вода за 3-4 минути, докато изплуват и краищата станат меки.
Извадете ги с решетъчна лъжица, разбъркайте внимателно с доматения сос и сервирайте с останалите 20 г пармезан.