Мексиканска
Сложете свинското в тенджера с лука, 2 скилидки чесън, 1 ч.л. от солта и 2 литра вода; оставете да къкри под капак 1,5 часа, докато омекне, след това разкъсайте месото на влакна и запазете 1050 мл от бульона.
Накиснете царевичните листа в гореща вода за 30 минути. Препечете леко чушките в сух тиган, накиснете ги в гореща вода за 15 минути, след това ги пасирайте с лука от тенджерата, останалия чесън, кимиона, ригана и 200 мл от бульона и прецедете.
Оставете соса от чушки да къкри 10 минути, добавете разкъсаното свинско и гответе, докато сосът покрие месото с плътен слой.
Разбийте маста с електрически миксер 3-4 минути, докато стане пухкава, след това, като продължавате да разбивате, добавяте постепенно, на малки порции, маса арината, бакпулвера, останалата сол и около 850 мл топъл бульон, докато се получи меко тесто, което се намазва лесно и изплува, когато пуснете малко парченце във вода.
Подсушете листата, намажете около 95 г тесто (1/3 чаша с връх) върху широката част на всяко листо, добавете около 40 г от свинската плънка и прегънете страните една върху друга, след това прегънете нагоре тесния край.
Подредете тамалесите изправени в съд за готвене на пара с вода под кошничката, покрийте ги с допълнителни листа и капак и гответе на пара 1 час и 15 минути, като доливате вряла вода при нужда.
Извадете един тамал и го оставете да почине 5 минути: готов е, когато тестото се отделя чисто от листото. Оставете тамалесите да починат 10 минути преди сервиране и ги разопаковайте на масата.