Мексіканская
Пакладзіце свініну ў рондаль з цыбуляй, 2 зубчыкамі часныку, 1 ч. л. солі і 2 л вады; варыце пад накрыўкай на слабым агні 1,5 гадзіны да мяккасці, затым разбярыце мяса на валокны і захавайце 1050 мл булёну.
Замочыце кукурузнае лісце ў гарачай вадзе на 30 хвілін. Злёгку падсмажце чылі на сухой патэльні, замочыце іх у гарачай вадзе на 15 хвілін, затым здрабніце ў блендары з цыбуляй з рондаля, астатнім часныком, зірай, арэгана і 200 мл булёну і працэдзіце.
Тушыце соус чылі на слабым агні 10 хвілін, дадайце разабраную свініну, перамяшайце і гатуйце, пакуль соус не пакрые мяса тоўстым слоем.
Узбівайце смалец электрычным міксерам 3–4 хвіліны да пышнасці, затым, працягваючы ўзбіваць, патроху дадавайце масу харыну, разрыхляльнік, астатнюю соль і прыкладна 850 мл цёплага булёну, пакуль не атрымаецца мяккае цеста, якое лёгка намазваецца і невялікі кавалачак якога не тоне ў вадзе.
Абсушыце лісце, намажце прыкладна 95 г цеста (1/3 шклянкі з горкай) на шырокую частку кожнага ліста, пакладзіце прыкладна 40 г свінога начыння і загніце бакі, затым падагніце вузкі канец.
Пастаўце тамалес вертыкальна ў пароварку з вадой пад кошыкам, накрыйце дадатковым лісцем і накрыўкай і гатуйце на пары 1 гадзіну 15 хвілін, пры неабходнасці даліваючы кіпень.
Дастаньце адзін тамаль і дайце яму пастаяць 5 хвілін: ён гатовы, калі цеста чыста аддзяляецца ад ліста. Дайце тамалес пастаяць 10 хвілін перад падачай і разгортвайце іх за сталом.